其一
慢
SLOW手慢下來，心才有地方落。
WHY KITCHEN · 為何進廚房
高處的判斷，終要落地
Before Market
盤前看時機 灶前看火候
盤前知進退 灶前知輕重
一個人如何等待，
如何知止，
都會在一頓飯裡顯出來。
生活本就是瑣碎。
把瑣碎經營得有序，
才是真智慧。
COURSE SPIRIT · 課程本意
入廚，是知行之間的一道門
知行之間
許多道理，講到最後，仍在口頭。
許多方法，推到極處，仍在理論。
山房食事，把人請回灶前。
借生活起居，反觀內心。
米要淘，菜要擇，火要候，碗要收。
一餐未成，急躁、散亂、貪多、分別，已先顯出來。
能在小事裡收住心念，
能在火候前學會等待，
能在滋味裡知道知止，
才是真正的執行。
借一餐一粥，訓練專注，照見分寸；
讓崇高的思想，回到簡樸的生活。
其二
動
MOVE忙中不亂，才見心穩。
其三
準
MEASURE少一味，多一味，都是判斷。
其四
歸
RETURN碗歸碗，桌歸桌，人歸人。
MOUNTAIN HOUSE VIDEO NOTE · 山房影像札
春日一席，從入山開始
這是一段山房食事的現場札記。雨後的院落、主廚的口述、手中的刀、壺中的水、山間取材，合在一起，才是一餐飯的來處。
山房食事先讓人看見：食材如何被認出，火候如何被等待，滋味如何被收束，一席飯如何在眾人的手裡慢慢成形。
見人主廚與同道入鏡，食事落到現場。
見物食材、器具、灶前細節，都是可信的證據。
見時春日之物有春日之味，按四時上桌。
MOUNTAIN TABLE · 山中有食
少一味厚膩，多一分清明
山房食事把人帶近一點：近一把菜，近一粒米，近一盞茶，也近自己的起心動念。
大理的陽光、風、水土，養出一季一季的本味。入口之前，先問它從何處來；下箸之時，再問自己是否貪快、貪多、貪重。
少一些刺激，心就容易定一點。定下來，才知道滋味原本不必喧嘩。
五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。——《道德經》
食事取清、簡、淨、和；與自然相處，也與自己相處。
SEASONAL TABLE · 時令入菜
一粥一飯，皆有時令
養生把飲食、起居、火候重新交還給時令。《黃帝內經》講「食飲有節，起居有常」，山房食事便從這八字落手。
食飲有節，起居有常，不妄作勞。 ——《黃帝內經·素問·上古天真論》
食養先講「節」。知量、知止、知時，身心才不被口腹牽著走。
藥食同源，貴在知性。草木有偏，五穀有中；入口之前，先問時令與分量。
柴火飯最能照見人。火小不熟，火急則焦；盤前看時機，灶前看火候。
春嫩笋、野菜、清湯、淡茶，取其生發而不躁。
夏瓜果、豆腐、涼拌、米飯，清而不寒，淡而有味。
秋菌菇、根莖、熱湯、熟茶，收斂之中見豐厚。
冬粥、炖菜、爐火、慢食，藏其氣，不逞口腹。
食飲有節《黃帝內經·素問·上古天真論》
一個「節」字，是食養的門檻。知量、知止、知時，養生才有分寸。
五穀為養《黃帝內經·素問·藏氣法時論》
穀、果、菜各安其位，才見飲食秩序。山房講本味與分寸，入口之前先看時令與分量。
治大國若烹小鮮《道德經》第六十章
柴火飯照見火候。少擾、能候、知退，灶前一念，與盤前一念相通。
ONE MEAL ORDER · 一餐有序
一餐飯，如何發生
菜式宜清。先看時令，再看人；先定心，再動手。
一餐越清楚，人越無處可藏。
01
入山
看天色、風物與今日可用之材。
02
擇材
辨時令、產地、本味，不貪多。
03
洗切
洗米、擇菜、下刀，一寸皆有取捨。
04
候火
少擾、少翻，先等火成。
05
成席
清淡處見真味，共食處見分寸。
06
留札
收碗、淨案、記一頁，讓一餐有所歸。
SHARED TABLE · 同席共學
久觀波動，仍要回到一碗熱飯
長久看市的人，最熟悉變化，也最容易被變化牽引。
交易教人取捨；智慧也在飲食、起居、呼吸和應對之間。
同席是共學的安靜場所。有人洗菜，有人候火，有人記錄，有人在飯後把一日的急躁慢慢說清。
技術的背後是認知，認知打開，方見智慧。親手洗一把菜，候一分火，收一只碗；在平常處，見不平常。
